Il pesto e le sue varianti

La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risalendo in effetti alla metà del XIX secolo.
Ma questo condimento può vedere la luce solo se si pensa che la Liguria per tradizione, è la culla delle erbe aromatiche. La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.

La ricetta è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano insaporire minestre non troppo saporite.
Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum). Questa pianta, di origine araba, vanta  un curioso nome botanico:  Ocimum basilicum, letteralmente erba regale.

Nel corso dell’Ottocento la pasta al Pesto non subì variazioni particolari e già a quell’epoca era considerata un cibo popolare.
Ma è probabile che il pesto originario subisse un’influenza molto più forte dal suo antenato: ovvero, che avesse molto aglio.
Questo fondamentalmente per due ragioni: l‘influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’ Ottocento, ma anche la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo.

Il Pesto infatti ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane: a La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires, nelle città di mare degli USA.

Insomma, nonostante il pesto non sia poi così “datato”, vanta una curiosissima storia, fatta  al mare e alle tradizioni popolari più antiche.

Ecco alcune varianti :

  • pesto alla trapanese: è il risultato delle influenze arabe in Sicilia ed è il più noto dei pesti siciliani. È realizzato con base di pomodoro, mandorle e aromi;
  • pesto di pistacchio: è preparato con i pistacchi della migliore qualità sicilia,miscelato con olio evo.
  • pesto rucola e pistacchio: grazie ai prodotti siciliani come la rucola e il pistacchio.
  • pesto di finocchietto: è un condimento dal sapore intenso che porta con se il gusto autentico del finocchietto selvatico di Sicilia.
  • pesto Nisseno (sarde, finocchietto, olio d’oliva) di pomodoro: preparato con i pomodori secchi tipici della tradizione di Caltanissetta.
  • pesto con peperoncini di fiume : peperoncini di fiume , basilico, noci, olio evo .

 

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