Il pesce spada

Il pesce spada (il cui nome scientifico è Xiphias gladius) è un pesce di grosse dimensioni: può arrivare a circa 5 metri di lunghezza, e a pesare 400 kg. Presenta un corpo molto agile e muscoloso, fusiforme, ed è noto soprattutto per il suo caratteristico prolungamento mascellare a forma di spada, a cui deve anche la sua denominazione.

Il pesce spada vive in tutti gli Oceani, e anche nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mare del Nord nel Mare di Marmara e nel Mar d’Azov.

 

A causa delle grandi dimensioni, il pesce spada non viene venduto intero ma a pezzi, che assumono nomi diversi a seconda del taglio: per ‘trancio’ si intende un grosso pezzo intero, la ‘fetta’ è una sezione tagliata verticalmente, spessa dai 2 ai 4 centimetri, la ‘lombata’ invece è una sezione ricavata dal pesce tagliato in senso longitudinale; in ultimo vi è il ‘filetto’, costituito dalla parte laterale del pesce.

Essendo venduto appunto in pezzi e non intero, per controllare la freschezza del pesce spada non è possibile ricorrere ai parametri utilizzati per pesci più piccoli (come ad esempio controllare la lucentezza degli occhi): dovremo invece accertarci che la carne si presenti ben elastica e soda, poiché in caso contrario il prodotto non è fresco ma scongelato, che abbia un buon odore (se riconosciamo un odore simile all’ammoniaca, sicuramente non si tratta di pesce appena pescato) e un colore vivace e brillante, e che sia ben aderente alla cartilagine e alla pelle: quest’ultima deve avere un aspetto fresco, e deve essere umida e lucida.

Controlliamo inoltre che il pescivendolo esponga il pesce spada con la testa: a volte, infatti, vengono commercializzati come pesci spada altri pesci di analoghe dimensioni (lo squalo, ad esempio). Se è esposto senza testa, possiamo comunque controllare la carne ai lati della vertebra, che nel pesce spada presenta le caratteristiche righe di colore scuro a forma di x.

Il pesce spada, come il pesce in genere, e in particolare quello venduto a tranci, è un alimento molto delicato, quindi va consumato il prima possibile, preferibilmente il giorno stesso dell’acquisto. Può comunque essere conservato in frigorifero, ben coperto dalla pellicola per alimenti o chiuso in un sacchetto, per uno o due giorni al massimo.

Se è particolarmente fresco, può essere anche congelato, a -18°, e in appositi sacchetti da cui avremo eliminato quanta più aria possibile: una volta congelato, va consumato entro tre mesi.

Oltre al prodotto fresco, è possibile acquistare anche il pesce spada anche già surgelato, o affumicato.

Dal punto di vista nutrizionale, il pesce spada si rivela un ottimo alimento: le sue carni sono infatti ricche di proteine e povere di grassi (tra l’altro, per lo più polinsaturi), ed è un’ottima fonte di vitamina B12, B6, niacina, fosforo e selenio.

Come altri pesci (ad esempio il tonno), il pesce spada contiene piccole quantità di mercurio nelle carni, che lo rendono tossico se consumato in dosi eccessive: è comunque possibile mangiarlo con una certa tranquillità, fatta eccezione per le donne incinte e per persone con particolari problemi di salute.

In commercio è possibile trovare anche la carne di esemplari giovani, più piccoli di quelli adulti, le cui carni contengono meno mercurio e risultano anche più tenere.

Alcune idee in cucina :

 

Tranci di spada al salmoriglio.

Una preparazione light ma allo stesso tempo gustosa? Ecco la soluzione: si lascia marinare il pesce spada in un’emulsione a base di olio, limone e origano.

Quindi si cucina il trancio in padella usando la sua marinatura.

Dadolata di pesce spada in padella con asparagi.

Per una versione più insolita del classico spezzatino di spada, si può puntare anche sugli asparagi.

Basterà far soffriggere in padella le punte di asparagi con un filo di olio e aglio, quindi aggiungere lo spada tagliato a dadini, sfumando con un bicchiere di vino

bianco e aggiungendo un pizzico di sale e pepe.

 

Trancio di spada in crosta di pistacchi. Per i palati più esigenti o per una ricetta più elaborata e scenografica, largo allo spada in crosta di pistacchi.

Per preparare la panatura, basta mescolare la mollica di pane con pistacchi tritati finemente e timo.

Il trancio di spada andrà passato nella panatura, dopo averlo leggermente unto di olio e quindi cucinato in padella, sempre con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

 

Bocconcini di spada al curry.

Sapore esotico invece per lo spezzatino di spada condito con una salsa al curry. Per prepararlo, bisogna scaldare un paio di cucchiai di olio in padella, quindi aggiungere la cipolla e le carote tagliate a julienne.

Una volta ammorbidite, si aggiungono i bocconcini di spada, un mestolo di brodo e una spolverata di curry.

 

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